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发酵、开耙

前、后发(fa)酵(jiao):都在(zai)特制(zhi)的陶(tao)制(zhi)容(rong)器中进行发(fa)酵(jiao)。前发(fa)酵(jiao)用陶(tao)缸,在(zai)室(shi)内,时(shi)间短、温(wen)度高;后发(fa)酵(jiao)用陶(tao)坛(tan),在(zai)室(shi)外,时(shi)间长(zhang)、温(wen)度低。

开(kai)耙:绍兴酒酿(niang)制技艺的技术关键所(suo)在,采用(yong)传统手(shou)工(gong)操作开(kai)耙,开(kai)耙技术师(shi)傅(fu)徒弟口(kou)口(kou)相传。采用(yong)鼻(bi)闻、口(kou)尝(chang)、耳听、眼观的传统方(fang)法。

 

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发(fa)酵开耙(pa)目的:送入氧(yang)气、排出二氧(yang)化(hua)碳、均(jun)匀(yun)温度(du)。

要求:发酵温度、缸内(nei)的(de)微生物的(de)生长等是(shi)开(kai)耙的(de)关(guan)键,时(shi)机掌(zhang)控尤为重

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